皆さんは釣った魚はお刺身にして食べてますか？それとも違う方法で？？
昨日、葉山の秀吉丸で釣ったヒラメとアマダイとカレイが小さくて小さくて(=_=)サイズが小さい魚を釣った時はだいたい一夜干し・干物にしています。てか、昔は小さくても無理矢理刺身にしていたのですが、初日の刺身って味がないんですよね。。釣った魚を刺身にして食べるのは2～4日寝かしてから食べるのがbest！頭落として内臓取ってキッチンペーパーで包んで毎日キッチンペーパーを交換しています。初日に食べて美味しいなぁって思うのはヤリイカ位でしょうか。今回は僕が美味しいなぁって思う干物の作り方です。もちろん10人いれば10通りのやりかたや好みがあるので参考程度にしといてくださ～い
カレイ干物の作り方
まずはカレイから始めますよ～
画像ありませんが、始めにウロコを取ります。カレイやヒラメのウロコは細かいので僕は100均の小さなスチールたわしで取ってます。スチールぐるぐるのやつです。ウロコ取りや包丁など自分の使いやすい物でいいです
包丁で内臓下に切れ目を入れて取ることもありますが、今回は包丁研いでなかったんでエラぶたを開けてエラを引っ張り出して一緒に内臓も引き出します。
内臓が取れない場合でも指突っ込んで掻き出すか取らなくても大丈夫です(笑)
はい出来上がり。所要時間5分です。カレイはぬめりがあって臭みの元なんでしっかりぬめりは取りましょう！
塩振りだけの時もありますが、今回は塩水漬けで。塩分濃度は何年も試行錯誤して約10％になりました。3％40分とか5％30分とか良いか悪いかは個人の好みで僕は塩分濃度を濃くして短時間で漬けた方が美味しいかなぁって思ってます。水道水1ℓ、塩100ｇ、純米酒一回しって感じです。それで15分で引き上げます。水道水をあえて使うのは腸炎ビブリオ菌っていう食中毒を起こす原因菌が真水に弱いので水道水が良いと思っています。身の厚さや魚の大きさなどで変えなくてはいけないと思いますが、今までどんな魚でもしょっぱくて食べられないってことがなかったので15分ですねー
(注)今回のヒラメとカレイは切り身ではないため浸透しずらいです。そのため40分にしています。アマダイは15分です。
アマダイ干物の作り方
アマダイはウロコも美味しく食べられるので付けたままでもＯＫですが、ぬめりもあるのでウロコ取っちゃいました。アマダイの身もフワッとしてめちゃ美味しいですが、アマダイもカレイも皮目が旨い！
今回は背開きで作りました。ウロコを取って最初に背びれに沿って浅く開いていきます。その後、徐々に骨に沿って開いていきます。まぁ背開きでも腹開きでもやり易い方だったり気分で良いです。アマダイは2～3日寝かして刺身でも食べますが、個人的に水分が多い魚なので刺身だと味がぼやける感じがして水分抜いた一夜干しの方が好きですね～
腹側の皮一枚残すところまで切れたら、頭割って開いて内臓やらエラやら血合いやらを取り水道水で綺麗に流します。皮一枚残すって書きましたが、ぶっちゃけ皮貫通しちゃっても平気です(笑)味が変わるわけじゃないし、そこ慎重になるなら捌き始めてから漬け始める時間を短時間にした方が良いです。
昔は血合いなども完全に取り除いていましたが、ちょっと残ってても問題なしです。何日も干す訳ではないし食べられなかったら冷凍にしてしまうし。。
天気が悪い日や湿度が高い日は乾くのに時間がかかるので丁寧に血合いや内臓は掃除した方が失敗のリスクが減ります。干しの失敗は高湿度で乾かなくって雑菌が繁殖ってのがほとんどだと思います。
美味しそうなアマダイですね～脂ものってましたー！
カレイもヒラメもアマダイも一緒に漬けちゃいます。ちなみに漬けている容器は100均で買った長さ45㎝で高さ5㎝のプラ容器です。漬ける時間は時間差でヒラメ・カレイは40分。アマダイは15分です。
干物の干し時間
んで、干します～。うちには(大)(中)(小)の干し網が3つあって(中)が一番使います！干し時間は天候や時間帯、個体の大きさによって毎回変わります。天気が良くて風が吹いて小さい切り身だったら1時間でＯＫだし、天気・風イマイチの個体が大きければ一昼夜ですし。。僕は、身を触ってペタペタよりちょい乾き気味で干し終わります。そのまま干し網から直接ガス台直行だったらペタペタ状態でいいですが、僕は一旦冷蔵庫に入れることが多いので冷蔵庫に入れると若干水分が出ていい感じのペタペタ状態になります。
干物をフライパンで焼く
フライパンなんて邪道だと思います！けど、魚小さいし焦げるリスクが少ないので最近フライパン多いです(=_=)んで、焼くときは、ごく少ないサラダ油をひいて皮目から焼いていきます。海の魚は皮から。川の魚は身からって昔聞いたことありますが本当なんかな？尻尾や頭やヒレ、尖っている骨など食べないところはキッチンバサミでチョキチョキ切っちゃいます。ラップで巻いて冷凍することもあるので尖ってる箇所があるとラップに穴開くんですよね～(+_+)
出来上がり～(^^)/
魚を焼く場合は短時間の方が魚の味が良く出ると思っています。個体の大きさや厚さにもよりますが、いつもは中火で皮目・身側ともに2～3分ってとこです。厚い身の場合は中弱火で時間長めにします。酒のつまみで食べる時は、こんな感じで一口サイズにキッチンバサミで切っちゃいます。大きい時はしないんですけど小さかったし。。。(苦笑)
こんな感じでゆるくていいんです♪新鮮だからこそ手を加えすぎない方が美味しい気がします。あとは、だいし君が旨い！と言ってた小さいアカボラの刺身を食べてみよう
