真鯛のポワレの作り方は？ポワレってなに？鯛のポワレソースの作り方は？などを知りたい方がいれば、ぱくぱくが凄く簡単に出来てしまう真鯛のポワレレシピをご紹介！牛乳・マヨネーズ・顆粒コンソメがあれば本格フレンチ料理店にもひけを取らない美味しいソースが出来上がりますよー♪魚を美味しくする処理の仕方や焼き方、ソースの作り方などなど他の魚でも是非使ってみてくださ～い
ポワレとは
良く聞くポワレですが、どんな料理かご存知でしょうか？ポワレ(poêlé)とは、フライパンで肉や魚の皮目をカリッと香ばしく焼き上げる料理のことなんです。フライパンがない時代にポワル(poêle）という深めの銅鍋で作っていたことから名づけられました。ようはフライパンでカリッと焼けばポワレと命名できちゃいます(笑)ただ、正確には「アロゼ」といって焼いている肉や魚から出た脂をスプーンなどで掬ってかける作業があって、ぱくぱくは鯛やスズキなど白身魚で焼いたら水分や臭みが出る魚料理だと、ポワレって言っていいかどうか微妙だと思ってます(笑)ちなみに、ぱくぱくは魚料理でアロゼはしませんよー
んじゃムニエルとかソテーとかなんじゃないの？って思いませんか？ムニエルとは魚に小麦粉をまぶしてバターをひいたフライパンで焼き上げる料理のことでポワレとの違いは小麦粉とバターが使われることなんですよー。一方ソテーとは、肉・魚・野菜などをフライパンなどで炒める調理法のことなんです。ポワレとの違いは、複数の食材をフライパンで一緒に炒める洋風炒め物って感じでしょうか。
結局、料理ってルールがあるけどないようなもので、アロゼはしないけどポワレって言うし、美味しけりゃなんでも良いって結論だと思ってます(笑)まぁプロじゃないので、そこら辺はゆるーい感じで楽しく料理していきましょー(^^)/
鯛のポワレ材料
分量は下記になります♪至って簡単！こんだけで美味しいフレンチ料理が出来ちゃいますよ～♪
1）鯛 二切れ
2）塩 ひとつまみ
3）胡椒 ひとつまみ
4)小麦粉 大さじ1（15ｇ）
5）オリーブオイル 大さじ1（15cc）
【真鯛ポワレソース】
1）牛乳 100cc
2）マヨネーズ 大さじ1（15cc）
3）顆粒コンソメ ひとつまみ
鯛に塩を振る
今回は頂いた鯛の切身を使いました。鯛の三枚おろしは下記記事をご参照ください
身にひとつまみの塩を振って10分経った真鯛の切身です。うっすら水分が出てきていますね。
10分経ったら水道水で身から出た水分を洗い流しましょう。さっと洗い流す感じで大丈夫です
キッチンペーパーなどでよく水気を完全に拭き取ります
魚に塩を振る理由
よく料理をする前には魚に塩を振りかける。と聞くと思いますが、しっかりした理由があるので簡単に説明しますねー♪魚に塩を振りかけて少し置いておくと、表面に水分が滲んでくると思います。それは塩を振りかけた表面の塩分濃度が高くなって、それを薄めようと身の水分が浸透圧の働きで表面に引き出されてるからなんです。水分が出てくることによって、身が締まり、魚の生臭さも一緒に引き出されるので、塩を振りかけるのは魚を美味しくする重要な作業だったりしますよ～♪また、魚のタンパク質は、加熱することで凝固する性質を持っているのですが、塩が身に入ることによって促進する働きがあります。ステーキなどの肉と一緒で表面が素早く固まり、旨味が外に逃げ出さない理由もあるんですよ。んが！くれぐれも塩を振りかけて長時間放置などは止めましょう！排出される水分の中には旨み成分も含まれているので、一緒に排出されてしまいます！
鯛のポワレ作り方
塩を振り10分経ち、水道水で洗って水気を拭いた身です。食べやすい大きさにカット！カットしたら皮に十字の切れ目を入れます。切れ目を入れる理由は、熱したときに皮が縮んで破れたり身割れを防ぐためだったりしますー
小麦粉を振りかけます。ぱくぱくは若干多めの方が皮がパリッとしてサクッとするので通常の分量より多めに振っているかもです。ここら辺はお好みでどうぞ！ただ、少ないと皮や身が小麦を吸収してしまうので気を付けてください。塩はしなくてもふり塩が身に若干入っているので大丈夫です！逆に追って塩をしてしまうとホワイトソースが重いのでしょっぱく感じるかもですー
これ位小麦粉を振っています。皮目だけでもいいですし、両面でも構いません。今回は両面にしました♪ここで注意ですが、小麦粉を振って軽く押える程度で構いません。くれぐれも擦りこんじゃダメですよ～！
んで、フライパンにオリーブオイルをひきます。このオリーブオイル使いやすいですよ～！多く使う時は使いきりサイズで少なく使う場合は、酸化防止が出来て液垂れもしません。味はあっさり目ですが、しっかりとオリーブの香りも味もしますし、サラダ系はもっとストロング系を使いますが、以外の料理はこればっかり使ってます。
焼く際は中火で皮目から焼いていきます。身側は極力焼かないように最後は余熱で仕上げる感じにした方が美味しく焼けますよ～
皮目を焼くと、ほとんどの魚は反り返ってきます。これをフライ返しで軽く押さえつけたり、フライパンのエッジに押し付けたりして焼いていきます。反り返りがなくなれば、押さえつけなくてもOKですよー♪途中で水分が出てきたら、臭みの元でもあるのでキッチンペーパーなどで綺麗に拭き取り、新しいオリーブオイルを追加で投入しちゃいましょー
中火で2～3分皮目を焼いていると身側の周りから明るい白色に変わっていきます。その部分は火が通っているので1/2位まで火が通ってきたらひっくり返しましょう。そこで火を止めて身側は30秒程度余熱で仕上げます。
ぱくぱくは焼いてる隣でソースを作っていきますが、忙しいようであれば焼き上がった身はトレイやお皿に取り出して置いておきます。
真鯛のポワレのホワイトソースを作っていきますよ～♪まずは火を点けていないフライパンにマヨネーズを全部投入！火は極弱火で熱していきましょう。
マヨネーズが温まってきたら、ほんの少しずつ牛乳を5回程度分けて加えのばしていきます。一気に牛乳を入れてしまうと100％分離します。。。牛乳を加え始めたらずーっと木べらなどで掻き混ぜながら少しずつ加えていきますよー
ああああ！沸騰させてしまったあああ！沸騰させちゃダメですよー。まぁ味が大幅に変わる訳ではないのでこのまま続行しちゃいます(笑)
少し煮詰まってきたら顆粒コンソメを投入！木べらで掻き混ぜて混ざったら完成です♪
少し分離しちゃってるとこがありますが、問題なしとしましょう(笑)ソースを皿に引いていきます。
焼き上がった真鯛を置いて
プチトマトなんかで飾り付けをして完成です！縁にバジルソースなんかで飾っても綺麗ですよ～
余熱で焼き上げた鯛は皮はパリッと中はフワッとでめちゃくちゃ美味しいです！ソースも若干分離しちゃいましたが、気にならない程度だったので良しとしましょう♪
鯛のポワレ手順
1）鯛の身にひとつまみの塩を振る
2）10分経ったら水道水で洗って水気を拭く
3）皮目に十字の切れ目を入れて小麦粉を両面に振る
4）皮目を中火で2～3分焼いて、火を止め裏返し身側を余熱で火を通す
5）マヨネーズを極弱火で温め、牛乳を少しずつ5回程度に分けて入れていく。
6)少し温めたら顆粒コンソメを入れてソース完成。盛り付ける
てな感じで完成です！
いかがでしたでしょうか？今回はソースを若干失敗してしまいましたが、失敗例として参考にしてください(笑)けれど、味は全く問題なしでとっても美味しい真鯛のポワレなのでおすすめ料理ですよ～真鯛でなくても魚であればなんでも美味しいのでスーパーなどで安く手に入ったら是非作ってみて下さい！
Special thanks to Tecchan
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