真鯛の捌き方ってどうやるの？鯛をもらったけど初心者でも簡単？鯛をさばいて刺身にしたい！鯛のカマの割り方は？真鯛の天然と養殖の見分け方は？なんて方に釣り人ぱくぱくが鯛の捌き方をご紹介♪初心者の方にも分かりやすいように画像いっぱいでご紹介しまーす！今回は友人のてっちゃんが能登半島で真鯛を釣ってきてお土産にもらったので、三枚おろしにして、身は刺身とポワレ。アラは塩焼きと煮付け。内臓は甘辛煮にしようと思っていま～す。大きい鯛の刺身は3～4日冷蔵庫で寝かして食べると激ウマですよー♪
天然真鯛と養殖真鯛の見分け方
ここでは天然真鯛と養殖真鯛の簡単な見分け方を3つ紹介します。もしかしたら。。。もしかして。。。てっちゃん本当は海で釣ってきていないのかも？！ざうおや魚屋で釣ってきたのかも？！って思いチェックしてしまいました(笑)実際は天然が良くて養殖が悪いって訳じゃなくて、美味しい真鯛やどんな魚でも締め方と鮮度と体高によって変わることを覚えておいてくださいね～
真鯛の天然と養殖の見分け方1
天然真鯛の鼻腔穴は2つありますが、養殖は横長の鼻腔が1つしかありません。ただし、養殖真鯛でも鼻腔が2つある個体があるので目安程度で考えておいてください。画像は頂いた真鯛の鼻孔です。2つありますね～
こちらは近くの魚屋さんに売っていた養殖真鯛の頭です。鼻孔1つです
真鯛の天然と養殖の見分け方2
天然真鯛の尾びれはヒレがピンとしていて長め。養殖真鯛のヒレは丸みを帯びている。これは養殖場の網や魚同士で擦れてしまうからとされています。ただし、広い養殖場などで育った真鯛はヒレが長かったりするので、これも参考程度にしてください
真鯛の天然と養殖の見分け方3
魚体の色でも判断できることがあります。天然真鯛の場合は魚体が白っぽかったり綺麗なピンク色。養殖真鯛は魚体が黒っぽかったりします。これは、泳いでいる水深が影響しているとされていて、天然は深場にいて養殖は浅場（日光に近い）で泳いでいるからです。ただし、深い場所で養殖している真鯛は天然の色だったりします。
以外にも目の大きさ（天然は大き目で養殖は小さ目）でも比べることが出来ます。ただ、昨今の養殖技術は素晴らしく、個体によっては天然より養殖の方が美味しかったり、個人の食感や味の好みの違いで一概には言えません。ぱくぱくは、魚の美味しさは時期・締め方・保存方法・調理方法でどんな個体でも旨くもなり不味くもなると思っているので、あまり気にしてない派ですー
んで！てっちゃんがくれた真鯛は全ての項目をクリアしていて、100％天然真鯛でしょう(笑)
魚を捌くのに用意した方が良い物
まずは何事も準備が大事！ぱくぱくが魚を捌くときに包丁・まな板・ウロコ取り以外でいつも用意する物は
1）トレイ＆ボウル
100均のもので充分です！身・アラ・内臓用の3つ用意することが多いです。
2）キッチンペーパー＆サランラップ
身を冷蔵庫で保存する際にキッチンペーパーで身を包みサランラップを巻いて保管します。
3）塩氷水
殺菌のため1～2％を目安に水道水で塩水を作り、氷を入れて捌き終わった身を洗って保存します。
てな感じでしょうか。魚は数日寝かした方が美味しいと聞いたことがありませんか？それは寝かすことによって、身や筋組織のたんぱく質やアデノシンが旨み成分のアミノ酸やイノシン酸に変わるからなんです♪ただ、冷蔵庫で寝かす場合に、まな板や包丁に付着している雑菌が魚体に付いたまま保存すると腐敗が早く進んだり異臭がしたりすることもあるので(3)はやっておいて損はありませんよー。
魚をおろした後は絶対水で洗ったりしてはいけない！と書いてあったり聞いたりすることがあると思います。その一番の理由は、身が水分を吸ってしまい水っぽくなってしまうことを避けるためです。薄い塩氷水で洗うといっても、水に漬ける訳ではなく、さっと洗って臭いの元である汚れや雑菌を落としキッチンペーパーで水気を取る作業をすることにより、保存期間が大幅に伸びて低い温度の氷水で洗うことで身の締りも良くなるので是非試してみて下さい！ちなみにこの作業を教えてもらったのは、ぱくぱくが一番仕事が上手だと思う元魚屋の魚料理人「福島よっしー」です。
鯛のさばき方
いよいよ真鯛を捌いていきますよ～♪初心者の方はアジを捌くと良い！って色々書かれていたり言われたりするかもですが、それは理由もあって①食べて美味しい！②通年流通していて価格が比較的安い！③料理バリエーションが多い！④サイズが20㎝前後で包丁を選ばない！ってな感じでしょうか。ぱくぱくはアジよりも鯛の方が捌きやすいと思うんですけどね～。体高があるので失敗しても身が残るし、冷蔵保存がアジなどの青物系より長いので毎日魚生活にならず済んだりします(笑)こちらでは、初心者の方でも鯛を捌きやすいように画像いっぱいでご紹介していきます。捌き方と言っても正解はなくて、プロでも人それぞれだったりします。魚を捌きが上手くなるには、一にも二にも数を捌くことなので、手ごろな魚がいたら是非捌いちゃいましょう♪
ちなみに、鯛をさばく夢は吉夢なんですって！自分では気付かなかった能力や才能、長所に気付くことを意味しています♪ただ。。。さばいた鯛が傷んでいたり、腐っていた場合は才能や素質に気付くことはできても、それを上手く活かせないことを意味しているので見るとしたら上手に捌いている夢を見ましょう(笑)
鯛の鱗（うろこ）取り
まずは鱗（ウロコ）を取っていきます。水を流しながらや水の中で鱗を取ると飛び散りません。釣り人のぱくぱくは、船上で時間がある時は鱗だけ桶の中で取ってしまうこともあります。鯛の鱗は大きくて硬いので専用のウロコ取りが便利だと思いまーす。100均とかで売っている安いウロコ取りは取れないので、釣具屋さんや金物屋さんで売っているしっかりした物を購入してくださいね～。
ぱくぱくは新製品から100均まで色々ウロコ取りを試しましたが、この定番ウロコ取りが一番良かったので5～6年愛用しています。ちょっとやそっとじゃ壊れないし、そんなに高い物じゃないのでコスパはいいかと。。
鱗があると包丁で切れなかったり、滑ったりして危ないので背ビレ・腹ビレ周辺も丁寧にウロコを取りましょう。ただ、鯛の棘は鋭利で危険！画像は素手でやってますが、ぱくぱくは魚を大量に捌く際には左手に手袋をはめて作業します。万が一、棘が刺さった場合は消毒して2～3日すれば痛みは引くと思います。それでも痛みがある場合は、刺さった棘の先端が痛みの場所に残っているか雑菌が入っていると思われるので、皮膚科に行きましょう。
鯛の頭を落とす
鯛の腹を割き頭を落としていきますよー。まずはタイノエチェック！タイノエとは鯛の口の中にいる節足動物なんですが、ビジュアル悪いので画像は自分で調べてください(笑)この鯛にはいませんでした～
鯛の肛門から頭にむかって包丁浅めに入れて切り割きます。
この真鯛は雌でしたね。卵がぎっしり入っていました！卵は煮付けにすると美味しいですよ～
カマやカシラ肉も美味しいので、この辺りから内臓を切らないように切っていきます。
胸鰭と腹鰭の後ろを切りましょう。大きい鯛は皮も厚いので切れないことも！最後の皮が切れない場合は、包丁の切っ先を上に向けて切り上げると切れますよ～
こんな感じで片側切り終わりました。
卵は膜に付いていて包丁で簡単に切り取れますよ～♪
両側切り終えたら頭を落とします。鯛の骨は太くて硬いですが、包丁の根元を使って切り落としましょう！
もうちょい！
頭が落とせたら、頭を持ってお腹側に引っ張ると内臓ごとズルッと取れます。
鯛の頭の割り方
鯛の骨は硬くて包丁で切るにはコツが必要です。大抵の生物は体の中心に走っている正中線があり、魚も例外ではなく中心だけは骨であっても切ることが容易だったりするんですよ～。画像のように前歯4本の真ん中に包丁を入れて切っていきます。
※大きい魚や骨が固い魚を切る際は、刃が厚い方が刃の重みと厚みで割り進みやすいため、刃が厚い出刃包丁がおすすめです！画像は牛刀で薄いんですが、なかなか困難しました(笑)薪割と一緒ですね。
こんな感じで、中心を切っていくとサクサクはいっていきますよー
中心からずれて切り進むことが出来なくなったら包丁の峰をトンカチや木槌などで叩いて割りましょう！画像は失敗した訳じゃないです(笑)
切り終わったら頭側から手でガバッと開きます。
エラを手と包丁で切り取ります
カマを切り離していきます。
カマを二つにするためにカマの中心を切ります。
頭2つ。カマ2つ。の出来上がりです！切り終わったら水道水で汚れや血を流してトレイに入れておきましょう。
鯛の三枚おろし
お腹の血合いをとっていきます。
刃を上に向けて腹膜を切っていきます。切り終わったら血合いを「ささら」や「爪楊枝や竹串を数本まとめた物」や「爪」などでしごき取ります。
お腹の掃除が終わったら、身を三枚おろしにしていきますよー。鯛を捌くのが初心者の方でもゆっくりやれば大丈夫！まずは、中骨に沿って目印となる切り込みを入れていきます。水平に切込みを入れると書いてあるサイトが多いですが、水平に入れると中骨に包丁が沿わないので、正確には水平より若干角度をつけて中骨を感じながら背骨まで切り込んでいきましょう♪切込みを入れていく順番は背側からでも腹側からでも構いません。
大きい魚は骨も太いので腹骨も硬いですが、ここを切らないと身が骨から切り離せないので頑張って切りましょう！
次は背側で同じく中骨に沿って背骨に当たるまで切込みを入れていきます。一回で切らなくても大丈夫ですよー！
腹側・背側の切込み作業が終わったら骨から身を切り離します。この時点で身は背骨に沿った身しか付いていないので背骨に沿って包丁を滑らしながら切っていきましょう！
最後切り離すのは尻尾側が切り離しやすいですよー
続いてもう片面も同じように中骨に沿って背骨まで切込みを入れていきます。
腹骨を切ります。
背側も中骨に沿って切込みを入れて
背骨まで切込みを入れていき、背骨に沿って身と骨を包丁を滑らしながら切り離します。
これで三枚おろしの完成です！次は三枚におろして残った骨を切っていきますよ～
鯛の骨を切る
鯛や大きい魚などの骨が断ち切れないことってありませんか？ちょっとしたコツで切れますよ～♪
鯛の背骨を断ち切るには画像〇印の膨らんでいる箇所を包丁の付け根をあててトンと峰を押すと簡単に切れますよー
60㎝の鯛で4～5つ位に切り分けます。
これで頭・カマ・骨のアラ処理が終わりました！続いて三枚おろしにした身を柵（さく）にしていきますよー♪
鯛を捌いて刺身用の柵にする
タイのアラ・内臓・身の3ブロックに分けられました！これから捌いた鯛の身をお刺身用の柵にしていきますよ～♪
まずは腹骨（ガンバラ）を切り取ります。腹骨は背骨から複数本出ていて、この腹骨をすき取らないとお刺身用の柵には出来ません。ちょっとコツがいりますが、ゆっくりやれば大丈夫！ちょっと位失敗しても問題なしですよ～♪
背骨から出ている腹骨は三枚おろしの際に切られているので、身に残っているのは腹骨と中骨になります。腹骨は人間でいうと肋骨になる骨で内臓を包んでいる骨のため臓器を包むように曲がっています。
中骨付近から包丁を45度程度に寝かせ腹骨に沿って切り進めます。1回で切ろうとせずに複数回に分けてOK！コツは包丁で切り進めていく際に腹骨が付いている身をめくりながら包丁で切り進めていくと綺麗にすき取れますよ～。最後の皮付近まできたら包丁を立てて皮を切って腹骨の身を切り取りましょう。
次は中骨を残して左右の身を切り取ります。これは簡単！身の中心を頭側から尻尾側に指でなぞると骨が付いています。これを中骨といって刺身には使えません。中骨の場所を確認しながらの背側と腹側に分けて切っていきます。
魚を1匹の身を柵にすると全部で4ブロック（背側×2・腹側×2）に分けられます。これで魚屋さんで売っている鯛の刺身用の柵が完成です！保存する時は皮を付けたままが良いですよ～
鯛を刺身にする
いよいよメインイベントの鯛を刺身にしていきますよ～！ぱくぱくも素人なので綺麗じゃなくてもしょうがない♪けど、見た目も大事だったりするので参考にしてみて下さい。
今回は背側を使っていきます。背側と腹側であれば背側の方が皮が引きやすく、見た目が綺麗に出来るので刺身に向いていると思います。
まずは皮を引いていきますよ～♪皮を引くというのは、魚の皮を身と分ける作業です。尻尾側から若干角度をつけて包丁を入れ、皮を指で摘みながら、まな板を包丁で削るように滑らせていきます。
包丁の角度はこんな感じで。水平だと身を切ってしまうだけなので角度をちゃんとつけて滑らせていきましょう。
うまくいくとこんな感じになります。ちょっと皮が残ってても問題なし！そこは指や毛抜きなどで皮を剥いてしまいましょう♪
今回はそぎ切りです。初心者の方が簡単に切り方をマスターできてプロっぽく見せられる切り方かも！？包丁を寝かして切ればいいだけです！想像している以上に寝かした方が綺麗で見栄えが良い刺身になりますよー♪細かく言うと、押して切るのではなく引いて切る。とか包丁全体を使って一回で切るとか色々ありますが、それは何十回も捌いてれば勝手に覚えるのであんま気にしなくて大丈夫です(笑)
こんな感じで鯛の刺身が出来上がりです！これで身は4日寝かしました。今回頂いた真鯛の刺身は4～5日目が一番旨みが出ていて美味しかったです♪くれぐれも刺身は初日に食べても旨みが少ないので数日寝かして食べましょう！
鯛の切身の保存方法はこんな感じで。塩氷水で洗い水分を拭いてキッチンペーパーで身を包みサランラップで巻いて冷蔵庫へ。長持ちさせたいのであれば必ずキッチンペーパーとサランラップは毎日取り換えましょう！初日～2日目位までは身から水分も多く出るので1日2回取り換えています。ちなみに今回の真鯛は釣れた日から1週間たっても臭みも全くなく美味しく食べられましたよー
魚をおろしたり、刺身を切ってる時に失敗した身って出ませんか？それとか刺身の残りとか。。。そんな時はこんな感じにしちゃってます。ただ単に切れっぱしをまとめただけですが、色が濃い皿を使うことによって白っぽい魚の身と色のバランスで綺麗に見えますよ♪皿はニトリで200円位だったと思います(笑)
んで、ぱくぱくが刺身を食べる時は大体こんな感じで醤油・オリーブオイル・塩で食べてます！塩だけとか醤油だけとか飽きちゃうんですよね(笑)醤油オリーブオイルも旨いですよ～参考にしてみて下さいな♪
長いページ呼んで頂いて有難うございました！魚を捌く作業はハードルが高いと思っている方も沢山いらっしゃると思います。ただ、誰でも最初は初心者でぱくぱくも最初は失敗の連続。。数をこなしてもまだ上手く捌けないんですよねー。が！完璧を求めずに楽しく美味しく食べられればどんな方法だっていいと思っています♪ここに書いていることはプロ向けではなくて、ちょっと緩く失敗したっていいじゃない！って感じであえて書かせてもらいました♪ちょっとでも参考になれば幸いで～す(^^)/
Special thanks to Tecchan
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