イサキもらったけどどうしたら良い？
イサキって美味しいの？レシピは？
なんて方に釣り人のぱくぱくがイサキレシピを画像付きでご紹介♪今回は一夜干し＆干物を紹介します。昨日、洲崎早川丸へイサキ釣りに行ってきましたー！んで、大量にイサキが釣れたので小さいイサキを10匹程度一夜干しにしました！ぱくぱくは、小さいヤツは一夜干しや干物にして、大中サイズは2～3日冷蔵庫で寝かして刺身で食べます。当日イサキを食べてスゲー美味い！って感じるのは塩焼き位でしょうか。。
一夜干しと干物の違いは
一夜干しと干物の違いは結構曖昧ではありますが、どちらも干物に分類されていて、一夜干しは読んで字のごとく一晩程度干したもので、干物と呼ばれるものは一夜干しより干したものって感じです。今回はタイトルに干物と書いていますが実際は一夜干しですね～
イサキの捌き方
釣ってきたイサキです。上限50匹のうちご近所さんに20匹程度あげたので30匹程度を捌いていきます。
まずは鱗（ウロコ）を取っていきますよ～。色々試しましたがウロコ取りが一番便利な気がします。100均とかで売っている安いウロコ取りは取れないので、釣具屋さんや金物屋さんで売っているしっかりした物を購入してください。それと、イサキは背ビレと腹ビレに棘があるので刺さると痛いです！左手には安物でいいんで掌がゴムになっている手袋をはめて、ウロコ取り前に背ビレと腹ビレの棘を100均キッチンバサミで切ってしまいましょう！それとウロコを取る時は、ウロコが飛び散らないように水を流しながらやった方がいいです。それでもウロコは飛び散っちゃうんですけど。。。あと、ウロコを取る際は尻尾から始めた方がが良いです。以前、魚屋さんに教えてもらったことが合って、頭側や胴から始めると身が割れる魚種もあるそうです。
和平フレイズ 調理器具 魚 うろこ取り 味道 真鍮 日本製 AD-235
1本あれば壊れるまで使えるので買っといた方がいいです。流行りのウロコ取り(円盤みたいなやつとかヘラみたいなやつとか)を一通り試しましたが、全部使えなくて捨てました(笑)
30匹程度ウロコ取りが終了しました。結構時間がかかるので腰がキツイキツイ！
魚の良し悪しで分かりやすいのは『目』です。目が澄んでいる魚であればほぼ新鮮だったり処理がしっかりしている証拠ですよー♪
ぱくぱくは料理について見た目も大事だと思っていますが、冷蔵庫のスペース確保の方が大事なので大量に魚を捌くときは頭は全部落としてしまいます。ヒレを切る⇒ウロコ取り⇒頭落とし⇒内臓除去って感じで下処理をしています。今回は量も多いのでバケツ登場(笑)
ちらちら見えているキッチンバサミですが、100均キッチンバサミで十分です！下処理をするときは、包丁よりキッチンバサミの方が早いので使用しています。小中の魚はヒレ、頭、内臓除去は全部キッチンバサミでやってますよー
頭と内臓を除去してバケツの中へ。
内臓を除去する時に今の時期だと白子(右)と卵(左)があるのでそれはとっておきます。白子はバーナーで炙ったり湯引きしたりして白子ポン酢。卵は甘目の煮付けにすると美味しいですよー
全部下処理終わりました！最後に水道水を流しながら腹の取り切れていない内臓を掃除して、キッチンペーパーで水気や残り血を拭き取り1匹ずつキッチンペーパーで包んで下処理終了です。内臓が残っていると傷むのが早くなるのでここは丁寧にやりましょう！
今回は腹開きで干物にしていきます。小さい魚を捌くときはペティーナイフなどの刃が薄い包丁の方が楽に捌けます。まずは三枚おろしの要領で背側の皮を残して開きます。
背側が貫通しちゃっても全く大丈夫です！食べる時にそこチェックする人なんていません(笑)
頭側からゆっくり2～3回包丁を引きながら尻尾まで切っていきましょう。尻尾の最後まで切り進めて最後の最後は身側(画像の上側の身)の方を切り開くと綺麗に開きますよ～
開き終わったら水道水で血合いや汚れを掃除して捌きは終了です。捌きながら漬け汁に入れたいところですが、漬け時間を一緒にしないと塩分のムラが出るので全部同時に漬け汁へ入れましょう。
イサキ干物のレシピ・作り方
塩分濃度や漬ける時間などは人によって様々なので正解はないです！プロの料理人でもそれぞれなので自分で探してみて下さい。ぱくぱくがいつも干物を作る時は、塩分濃度10％で漬ける時間は15分でやっています。
水 1ℓ (殺菌のため水道水を使用した方が良いですよー)
塩 100ｇ（粗塩などの天然塩が美味しいですよー）
酒 一回し（30cc程度）
ダシ 3～5ｇ（ぱくぱくは『素材力こんぶ』を使っています。魚料理にカツオダシなどの魚ダシは使わないようにしてくださーい）
で15分漬けます。色々試しましたが塩分濃度10％の時間は15～20分が素材の味も出て一番美味しいかなぁって思っています。それ以上漬けてしまうと塩辛くなるので時間は正確に測りましょう！
漬け終わったら必ず水道水で軽く洗い流してください！そうしないと残った10％塩水が魚に浸透して塩辛くなってしまいますよー。水道水で洗い流したら軽く水分を拭き取りましょう♪
で干します。タチウオ以外は全部身を上にして干していきます。
朝見るとこんな感じになっています。程よく水分が抜けていい感じ♪出来上がりの目安は身を触ってペタペタしていればOKです。ただ、1回で食べないで冷蔵庫などで保存するときは、表面が乾き気味になるまで干した方が良いですよー
干物の失敗例
干していて異臭がしたり、異臭でハエが寄ってたりする場合は失敗です(T_T)生の魚を干すので魚特有の匂いはしますが、失敗した場合の匂いは刺激臭がするので誰でも分かると思います。てか、食べたいと思えない匂い(苦笑)失敗してしまったらもったいないですが、魚さんに謝って捨てましょう。。。失敗ランキングBEST3は、『魚が傷んでいる』『雨に降られてそのままにした』『高湿度で風が吹かない』って感じでしょうか。ぱくぱくもいっぱい失敗してるのでしょうがないです。。失敗を避ける方法としては、冷蔵庫でラップしないで置いておくか、市販の一夜干しシートを使用するのが一番良い方法ですね～
魚を焼くのは炭火が一番美味しいと思います！さんまで実験したことあったんですが、やっぱり炭火が一番でした♪家では難しいのでグリルでもいいんですが、小さいの1匹のためにグリル汚すのもなぁなんて方はフライパンでも十分です！素材が良いので美味しいですよー♪ちなみに画像のフライパンは1～2人前用の厚焼き玉子フライパンです(笑)
こんな感じで味見用イサキの一夜干しが焼きあがりました！焼くときは皮から焼いて、軽く水分が周りから蒸発しだしたり、ジューからチリチリって音に変わってきたらひっくり返しましょう！目安の時間は中弱火で皮目3分、身が1.5分ってとこです。そこは個体や魚の厚さによっても変わるのでご自由に。。ただ、自家製の場合は刺身でも食べられる鮮度の魚を干物にしているので軽く火が通れば美味しく食べられますよ～♪
いかがでしたでしょうか？釣った魚や大量に魚をもらった場合は、干物にすれば多少の保存が効くし水分が抜けるので魚本来の味も濃くなります。ぜひ作ってみて下さいねー。
にほんブログ村に参加しています。参考になった方がいらっしゃればポチッっとお願いします
