タチウオの干物の作り方は？太刀魚の塩焼きって美味しいの？太刀魚って聞いたことあるけどレシピって？タチウオって日持ちしないって聞いたけど保存方法は？なんて方にタチウオ釣り大好きのぱくぱくが太刀魚レシピを画像付きでご紹介します♪先日、三浦の大津港にある「小川丸」にタチウオ釣りに行ってきましたー！釣果は1ｍサイズ3本と指3.5本が9本で合計12本！ぱくぱくが好きなタチウオ料理は、2～3日後の刺身なんですが、大きくて脂が乗りすぎているやつや細いやつは干物にすることが多いです。キャンプで酒のつまみにもなるし、大きい物は立派なメインディナーにもなるタチウオの干物はおすすめです！ではご覧ください
釣ってきた太刀魚です。最近はテンヤタチウオをやるので「小川丸」に行くことが多いですね～。1ｍサイズ3本に指3.5本(胴体の一番太い箇所に指をあてた指の本数)サイズが9本でした！最近キャンプしててご無沙汰でしたが、来週もタチウオ釣りする予定ですー
タチウオの釣り方などなどを紹介しています
太刀魚のみりん干しはこちら
タチウオの三枚おろし
次回この画像までの処理を追記します！ぱくぱくは一本を三枚おろしにすることもありますが、サイズが大きくてまな板に乗らなかったり、食べきれないことも多くて骨付きの方が傷みづらいこともあって1本のタチウオを頭落として内臓処理して3ブロック(1ｍ超えは4～5ブロック)にぶつ切りにしてから三枚おろしにすることが多いです。
塩焼き・煮付け・ムニエルなどタチウオは多種多様な料理に使えてとても美味しい魚ですが、唯一のデメリットがとにかく小骨が多い(苦笑)ぱくぱくも最初は頭と尻尾を切り落とし、内臓を掃除してそのまま料理に使っていましたが、小骨が多くて食べづらくなり背ビレと腹ビレをＶ字カットして取り除いて料理するも残った小骨が嫌になり。。。今では、刺身用に3～4ブロックは骨付きをキッチンペーパーに包んでラップして冷蔵庫保存。それ以外は面倒でもほとんど三枚おろしにしています。干物にするのも三枚おろしにすれば小骨が気にならないのでおすすめですよー
タチウオを身が薄いので使う包丁も刃が薄い包丁の方が扱いやすいです。ぱくぱくはペティーナイフで捌くことが多いですね～
まずは、中骨に沿って体高の1/4程度切れ目を入れていきます。本数多い時には切れ目を入れずに大名おろしにしてしまうことも。。
腹側も中骨に沿って切れ目を入れていきます。腹の内臓があった箇所は背骨(一番太い骨)と身を切り離した方が三枚おろしにしやすいですよー
んで、中骨に沿って包丁の刃を水平又は若干刃を斜めにして背骨に刃を当てながら一気に切り離します。
三枚おろしにしたタチウオです。血抜きを船上でしているので身が白い！血抜きをしないとうっすらとピンク色の身になることが多いです。
これで三枚おろしは終了でどんな料理にも美味しく使えます！余ったら一枚ずつラップに包んで冷凍庫へ。
三枚おろしにすれば太刀魚のお刺身もすぐに作れますよー！ぱくぱくは太刀魚だと2～3日目の刺身が一番旨いと思っています。釣り人であれば異論ないのではないでしょうか？初日は魚の旨み成分であるイノシン酸が少ないためで、釣れたての刺身を食べてもあっさりした感じなのはその為なんです。なので釣り初心者の方で釣った魚をその日に刺身で食べたい！って方がいるかもですが、少量で構わないので初日・2日目・3日目の3回に分けて食べてみて下さいなー。味の違いが分かると思いますよ～
太刀魚の皮が気になる人はバーナーや100均バーナーライターで炙り刺身がおすすめ！皮が気にならなくなりますよ～
イサキや他の魚の干物も作ってます♪その記事も一緒にどうぞ
タチウオ干物のレシピ
いよいよ三枚おろしにしたタチウオを干物にしていきます。一番大事なのは塩分濃度や漬ける時間ですが、人によって様々なので正解がないんです！プロの料理人でもそれぞれなので自分で探してみて下さい。ぱくぱくがいつも干物を作る時は、塩分濃度10％で漬ける時間は15分でやっています。5％30分や3％1時間など色々試しましたが、浸透圧は半透膜を介して水分のみが移動するので旨味や塩分などの水分より大きい分子は移動しないとされています。ただ、ぱくぱくは塩水に漬ける時間が長いほど魚の旨み成分も水分と一緒に溶け出していると思っているので、できるだけ短時間で余計な水分を抜き、適度な塩分が身に入るように試して10％15分になった次第です。魚種や個体で変わったりもするので参考程度にしてくださいねー
今回のタチウオも塩分10％の塩水を作り漬け時間15分にしましたー。水は水道水で塩は粗塩を使用しています。
んで、『素材力こんぶ』を入れて
日本酒を一回し。ダシと酒は風味づけの意味合いが強いので入れなくてもいいですが、入れた方が美味しいような気がします(笑)こんな感じでタチウオ干物の漬け汁完成♪
水 1ℓ (殺菌のため水道水を使用した方が良いですよー)
塩 100ｇ（粗塩などの天然塩が美味しいですよー）
酒 一回し（30cc程度）
ダシ 3～5ｇ（ぱくぱくは『素材力こんぶ』を使っています。魚料理にカツオダシなどの魚ダシは使わないようにしてくださーい）
んで、漬けていきます！細かいことなんですが、身に均一に塩分を入れたいため一番下の身は皮を下にして一番上の身は皮を上にして漬けます。そうすることによって塩水に触れない身がなくなって均一に塩分が身に浸透します。
これ大事！三枚おろしにしながら入れるのではなく、すべて切り終えてから一斉に塩水に入れてください。そうしないと時間差で塩分の浸透が均一にならないですよー
15分経ったタチウオの身です。引き上げた時、身に少し光沢が出てくる位がちょうどいい感じです。
これも大事！引き上げたら必ず水道水の流水で身に付いている漬け汁を流してください！これをしないと10％の塩水がそのまま身に残ることになるので塩辛くて食べられない干物が出来上がってしまいますよ～(涙)
これは人それぞれなんですけど。。。普通は魚を干す時に身を上にして干します。ぱくぱくもそうしていますが、タチウオだけは最初に身を下にして皮を上にして干していきます。なぜそうなったのかというと、最初は身を上にして干していたんですが、そうすると身が乾いて引っ繰り返す時に皮が網にくっついて銀色の綺麗な皮が剥がれちゃうんですよね。。。なので今は皮を上にして数時間して乾いてきたら引っ繰り返しています。
翌日の朝になるとこんな感じになっています。身を触ってみてペタペタする感じになったら完成です。ベタベタした感じであればもうちょっと干しましょう！ちょっとくらい干し過ぎでも問題なしなんでご安心を～
今回は夜7時位から漬け始めて取り込んだのが翌朝9時位です。ぱくぱくは大量に干物を作って完成したら「真空パックん」で真空パックにして冷凍庫で保存しています。骨付きだと袋に穴が開いてしまうこともありますが、三枚おろしにして真空パックすれば穴が開くこともありませんし、保存期間が飛躍的に伸びるのでおすすめですよー
こんな感じで「真空パックん」で真空冷凍保存しておけば人にあげても喜ばれます♪太刀魚のみりん干しはこちら
太刀魚塩焼き
太刀魚塩焼きって旨いですよね～♪大きい太刀魚は腹に脂が乗っていて刺身にするとクド過ぎたりするので塩焼きや干物、ムニエルなど火を通す方が美味しいかなぁって個人的に思います。
太刀魚以外の魚でも方法は一緒です。両面に軽く塩を振り10～15分程度置いておきます。そうすると浸透圧で表面に水分が浮いてくるので水道水で洗い流して水分をキッチンペーパーで綺麗に拭きとります。ぱくぱくは浮いてきた水分には臭みもあるので、拭き取るだけではなく流水で洗い流して拭き取ります。くれぐれも洗い流す時は時間をかけずにサッとにしてください。長時間洗い流すと旨みも流れてしまいますよ～
拭き取ったら魚の重さの3％を目安に両面に塩を振ります。あくまでも目安なので調整してください。ぱくぱくは白身は少なめ赤身は多めに塩を振っています。
最初は皮目から焼いていきますよ～♪フライパンで魚を焼く時には予めフライパンを熱しておきましょう。ぱくぱくはテフロン加工のフライパンであればサラダ油を引かずに中火で焼く派です。
皮目から焼いて7～8割程度熱を通します。目安としては火が通ってくると身の両端がプツプツというかプクプクしてくるので、その状況になったら引っ繰り返しましょう！ちなみに太刀魚は身が柔らかく薄いのでフライ返しとかで返すのがおすすめで～す
身側はこんな感じでうっすらと火が入れば後は余熱で焼き上がるので完成です。
太刀魚塩焼きはとろとろでフワフワで絶品です！是非、干物だけでなく塩焼きも食べてみて下さい♪三枚おろしにすればお子様も骨が気にならないのでおすすめですよー
太刀魚ぐるぐる巻き
今週末にキャンプで焼き鳥やるので「太刀魚ぐるぐる焼き」を出そうかなと。普段は生の太刀魚をぐるぐる巻きますが干物でも出来るんで試してみて下さい♪お子様にも串物だと食べてもらえますよ～
太刀魚は細い太刀魚を選びましょう！身が細い方が巻きやすくて綺麗に仕上がりますよ。
こんな感じで1～1.5㎝幅で切ります。太い(厚い)太刀魚の場合は両脇の薄い部分を切って作りましょう
串は15㎝の串を使っています。巻ければ何㎝でもいいですが、飽きずに食べられるのは15㎝かなぁって思います。身側から刺すか皮側から刺すかですが、綺麗に仕上がるのは皮側から刺した方が綺麗に巻き付けられます。
こんな感じで串先に向かってぐるぐる巻いて最後は縫い刺して留める感じで。留められなくても焼けば身が縮むのでバラバラになることはないので安心を～
失敗例も作ってみました(笑)身が厚い物で作るとこんな感じで巻けなかったり綺麗に出来なかったりします。身は薄ければ薄いほど綺麗に巻けますよ～(^^)/
干物の失敗例
干していて異臭がしたり、異臭でハエが寄ってたりする場合は失敗です(T_T)生の魚を干すので魚特有の匂いはしますが、失敗した場合の匂いは刺激臭がするので誰でも分かると思います。てか、食べたいと思えない匂い(苦笑)失敗してしまったらもったいないですが、魚さんに謝って捨てましょう。。。失敗ランキングBEST3は、『魚が傷んでいる』『雨に降られてそのままにした』『高湿度で風が吹かない』って感じでしょうか。ぱくぱくもいっぱい失敗してるのでしょうがないです。。失敗を避ける方法としては、冷蔵庫でラップしないで置いておくか、市販の一夜干しシートを使用するのが一番良い方法ですね～
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太刀魚を焼く
タチウオの干物が焼きあがりました！焼くときは皮から焼いて、身が薄い魚なので目安の時間は弱火で皮目も身も1～1.5分ってとこです。そこはみなさんご自由に焼いてください！ただ、刺身でも食べられる鮮度のタチウオを干物にしているので、軽く火が通れば美味しく食べられますよ～♪
太刀魚ぐるぐる焼きはフライパンでOK！熱したフライパンに軽くサラダ油をひいて軽く炙る程度で完成です！美味しいですよ～
イサキや他の魚の干物も作ってます♪その記事も一緒にどうぞ
ぱくぱくは大人になって煮付けも好きになりました(笑)こちらはブツ切りにした太刀魚と白子を煮付けにしてしました！レシピなどは次回にでも記事にしますね～
いかがでしたでしょうか？ぱくぱくは今まで1,000本以上のタチウオを釣りました。色々なタチウオ料理を作って食べてみましたが、ぱくぱくはシンプルな干物が一番好きなんですよね～♪ぜひ作ってみて下さい！
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